четверг, 25 февраля 2010 г.

Торт "Наполеон"


Тесто:
·
· 300г сливочного маргарина
· 6 ст муки
· 2 яйца + 4 ст/л уксуса + воды столько чтобы довести до 400 мл
·
· Крем :
·
· 2 литра молока
· 8 желтков
· 3 ст/л кукурузного крахмала
· 2 стакана сахара ( 300 г )
· ваниль
Будем делать коржи размером 26 см ( в готовом виде получится 27,5 см ), так что подставку для сборки торта нужно брать не меньше 28 см.

На большую доску высыпается просеяная мука и рубится с холодным маргарином до состояния мелкой крошки. Потом в центре делается небольшое углубление и понемногу добавляется смесь : 2 яйца + 4 ст/л уксуса + воды столько чтобы довести до 400 мл (все это размешать хорошенько вилочкой до однородного состояния). Замесить быстро тесто.Оно должно быть не очень крутым, но и чтобы к рукам не липло. Вобщем если строго соблюдать все эти пропорции именно такое тесто должно получиться. Кладем его в посудину,затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа. Таким способом делали это тесто мои бабушка и мама, да и я тоже в глубокой юности.

А теперь – с прогресом техники – его делаю намного бытрее и легче.
Все делю на 2 части и в два захода (т.к. продуктов много) делаю его в блендере (если позволяет размер чаши) следующим образом.
450г муки + 150г маргарина на хорошей скорости ( у меня блендер 12-ти скоростной и с большой чашей; делаю тесто на 10-й скорости) пульсациями (8-10 раз) смешиваю сначала муку и маргарин до состояния крошки, а затем ставлю его крутиться на той же скорости и понемного вливаю смесь
1 яйцо + 2 ст/л уксуса + воды столько чтобы довести до 200 мл (все это размешать хорошенько вилочкой до однородного состояния). Тесто продолжает крутиться пока не сформируется большой цельный комок.Это займет всего несколько секунд. Готово.
Повторить то же самое со второй порцией теста. Положить в посудину, эатянуть пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.

Расписываю все в подробностях, чтобы у вас получилось также хорошо как и у меня, поэтому так долго. На самом же деле я готовлю тесто в блендере за несколько минут. Научила мою маму тоже ,и она очень удивилавсь быстроте и простоте его приготовления.


Вынимаем тесто и распределяем на небольшие шарики из которых будем делать коржи. У меня получается 14 шариков (т.е. коржей). Количество теста надо распределять очень строго (это прийдет уже с опытом), чтобы не было много обрезков (они годятся только на украшение), но и чтобы было достаточно чтобы раскатать корж нужного размера.
Раскатываем коржи очень тонко, подсыпая муку на досочку.
Берем скалочку, присыпаем ее мукой и заворачиваем на нее тесто , чтобы перенести его на противень. Очень легко и удобно.
Разворачиваем тесто со скалочки на противне (противень не надо ничем смазывать) и накалываем его хорошенько вилочкой, чтобы оно не вздувалось при выпечке.
Ставим выпекать в горячую духовку 250С на 5-10 мин. Это уже надо смотреть самой, т.к. духовки все разные.Корж должен покрыться мелкими пузырьками и стать чуть золотистого цвета.
Вынуть (вынимать надо очень осторожно, потому что коржи получаются очень крохкими), немного остудить и хранить пока не выпекутся все коржи.

Все обрезки собрать и испечь отдельно.Остудить и раскрошить руками или в блендере до состояния не очень мелкой крошки. Сохранять для украшения торта.

Когда все коржи уже готовы приступаем к крему.

Крем :

Выливаем 2 литра (без одной чашки) молока и на среднем огне доводим до кипения.
Пока молоко греется на огне, делаем быстренко заливку.
Смешиваем в миксере желтки с сахаром, ванилью и кукурузным крахмалом разведенным в 1 чашке молока, которое мы отлили. Взбивать все это не надо, только хорошо размешать.
Когда поверхность молока уже покроется пузырьками, размешиваем быстренько еще раз заливку и выливаем ее в молоко. Хорошо все размешиваем и начинаем непрерывно мешать крем широкой деревяной лопаточкой хорошенько проводя ее по дну как бы скрябая , чтобы ко дну ничего не пристало и крем не получился комочками.
Как только крем загустеет и начинает «пыхтеть» , снимаем кастрюлю с огня и перемешиваем крем еще где-то 2-3 мин.
Ну а теперь нам надо его хорошенько остудить.Есть много приемов для этого.
Заварной крем, если его оставить в покое просто так, быстро покроется корочкой, которая при размешивании потом ухудшит качество крема.Поэтому его надо непрерывно мешать пока не остынет.
Это очень долго и нудно.
Я лично выливаю его в большую чашу миксера и ставлю крутиться на небольшой скорости пока не остынет.
Еще можно вылить крем в большую посудину и поставить ее в другую, наполненную льдом и перемешивать до тех пор пока не остынет.
А можно еще вылить крем в широкую большую посудину типо глубокого подноса и накрыть его пергаментной бумагой, чтобы не образовалась корочка.
Вы уже сами выбирайте способ остуживания крема по вкусу и возможностям.

Ну вот у нас уже все готово для сборки торта.
Берем подставку или блюдо на которой будем подавать торт (не меньше 28 см) и начинаем укладывать коржи чередуя их с кремом. Не бойтесь хорошо их промазывать, не жалейте крема,потому что коржи его впитают и если его будет недостаточно, то «Наполеон» получится сухой, а должен получиться влажным, чтобы во рту таял.
Вобщем соберем торт хорошенько промазывая его кремом. Верхний слой и бока тоже хорошенько намазать кремом, так чтобы нигде не было видно сухих коржей.
Торт получится сначала высокий как башня, но не пугайтесь – это только сначала. Так его нужно оставить минимум на 6-8 часов, чтобы он осел. Ни в коем случае не придавливайте его руками!!! Все испортите!. Торт оседает сам понемногу по мере пропитки коржей. Я его делаю вечером перед сном, а утром начинаю украшать.
У вас должна остаться как минимум 1-2 чашечки крема. Сохраните его для украшения.

Через 8 часов торт уже осел , но вид у него не презентабельный. Не пугайтесь.Это мы быстренько исправим.
Для этого промажьте еще раз бока и сверху оставшимся кремом (еще немного крема оставьте) и оставьте торт на 5-10 мин. А теперь начинай подравнивать бока срезая все неровности. Я это делаю большими кухонными ножницами. Получается лучше чем ножом, потому что нож иногда обламывает края под нажимом.
Все. Бока торта уже подрезаны и выровнены. Теперь смажьте их еще раз остатками крема и весь торт посыпьте крошкой , которую мы приготовили раньше.
Все . «Наполеон» готов к употреблению.

Приятного всем аппетита!


Источник:Sani

Комментариев нет:

Отправить комментарий