пятница, 25 февраля 2011 г.

ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ С КОРИЦЕЙ


Я пришла с тортиком,вкус просто мммм,а то,что я его готовлю уже во второй раз(такое крайне редко случается!)и собираюсь приготвить еще,говорит гораздо красноречивие моих "ммм",крайне редко повторяю что-нибудь.
Песочные коржи в первый раз выкладывала,как в рецепте  перед подачей,в этот раз изначально,немножко промазав разогретой вареной сгущенкой,чтоб с бисквита не съезжали,на хрусткость не сильно повлияло,а проще.И желатин в этот раз другой,поэтому структура мусса практически чизкейковая,в первый раз был чуток плотнее.
В яблоках шкурку лучше очистить,нежнее прослойка.
Рисунок на песочном корже делается корицей,достается корж,на еще горячий кладется (оочень аккуратно,коржи крайне хрупкие)тарелочка диаметром меньше коржа и оставшийся ободок посыпается через ситечко корицей,она на горячем корже как-бы тает и остается рисунок.Потом тарелочку убрала,положила в серединку трафарет яблока и все повторила,ничего сложного!
Коржи режутся вместе с бисквитом и муссом,немного ломаются,да,но не сильно это мешает,просто презентабельно нарезать практически нереально!
И еще,кто решится на эту вкуснотень,обязательно наращивайте стенки формы во время сборки,торт высокий,мой аж 10 см в 26 см форме.








Источник и пошагово

Вкус: Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ноткой корицы и мусс, вкус которого даже описать словами трудно -яркий, тающий, ароматный, в меру сладкий. Карамельным яблокам же вообще можно написать восторженную оду.

Работа над тортом: Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними – нежными и хрупкими с вкусом корицы, попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки – так песочное тесто делают в Австрии, коржи получаются крайне нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат – превосходен!

Работу над тортом можно разбить на три дня – в первый день испечь бисквит, и сделать песочное тесто, убрав его в холодильник, а бисквит после полного остывания завернуть в плёнку. На следующий день приготовить карамельные яблоки, мусс, и прослоить бисквитные коржи. А в день подачи уже испечь песочные коржи.

И н г р е д и е н т ы:

Для бисквитного коржа:
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
200 г сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
53 г сахарной пудры
1/3 чашки молотого миндаля
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
280 г муки

Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
1/4 чашки коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного Баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания 33%-35%
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
пакетик желатина (10 г)
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

П р и г о т о в л е н и е:

Для бисквита:

Духовку разогреть до 180C.

На дно разъемной формы диаметром 26 см, застелить пергаментную бумагу. Форму ни чем не смазываем и пергаментную бумагу выкладываем исключительно на дно. Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно недеформируется , а остается верным себе и форме.

Яйца с сахаром, взбить миксером на горячей водяной бане в кастрюльке до полного растворения сахара. Масса должна быть пенистой и посветлеть. Затем кастрюльку снять с огня, перелить в комбайн или в более глубокую емкость.



И продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.



Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку. Осторожно лопаткой или ложкой перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло.

Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 20 минут. У меня духовка «быстрая», так что мне хватило и 20 минут. Смотрите по цвету, корж должен стать красивым, золотистым, а зубочистка выходить из бисквита чистой. Выключите духовку и не открывайте ее еще минут 7-10.

Как только бисквит будет готов, и вы удостоверились в этом при помощи деревянной шпажки, переверните его прямо в форме на кухонную решетку, или решетку для выпечки и охлаждаем в таком виде. За счет такого метода остывания – не будет провала в середине бисквита и он останется идеально ровным.

Когда бисквит полностью остыл – проходимся ножом вдоль бортиков, снимаем их и дно.

Для песочного теста:

Взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром (если хотите с ромом, можно и без него обойтись). Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.



Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней. Дальше он может храниться только в морозильной камере – до 2 месяцев.

Для карамельных яблок:

Дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопит 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.



Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.

Для Баварского мусса:

Взбить сливки с 1 ст. л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.

От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.

Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.

Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета.



Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения.



Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.

Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Не взбивать! А то смесь начнет сильно пенится и сложнее будет сделать мусс. Размешать ложкой.



Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~ 5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.

Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.

Ввести взбитые сливки.


Сборка:

Бисквитный корж разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разьемную форму один корж, на него карамельные яблоки. Полить сверху жидкостью, что образовалась во время приготовления.


Сверху вылить карамельный мусс.


Закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник на ночь.

За это время разделить песочные коржи на 2 части. Раскатать прямоугольники таким образом, что бы еще в середине можно было вырезать круг, равный по диаметру форме с тортом.

Я использовала силиконовую разделочную доску. К ней ничего не прилипает, очень удобно, но если такой нет, то раскатать между двумя слоями пищевой пленки.

Наколоть коржи вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на 15-20 минут.

Разогреть духовку до 180C. Выпекать коржи в течение 15-18 минут.

Еще теплыми вырезать круги. Я накрыла корж сверху большой тарелкой (у меня как раз она оказалась диаметром с форму) и по ней вырезала. Тарелку после этого быстро снять.


Дать полностью остыть, что бы они затвердели.

Песочные коржи получается очень хрупкими. При переносе в форму, нужно с ними крайне деликатно обращаться, что бы не поломать.

Обрезки коржей не выкидывать – раскрошить в крошку.

На блюдо, в котором будете подавать, положить один песочный корж, на него бисквитный торт, сверху накрыть вторым коржом. Крошкой обсыпать торт по бокам. Украсить.

Приятного чаепития!


Источник и пошагово


2 комментария: