среда, 22 декабря 2010 г.

Омлет "Ностальгия"

Омлет получается высокий,воздушный,легкий,соверенно такой каким нас потчевали в общепит и какой никак не хотел получаться у меня..Огромное спасибо повару с 20летним стажем,Оксане Путан,что она поделилась замечательным рецептом,а секрет оказался прост,не взбивать яйца!)))



Текст автора.

На 6 порций потребуется:
10 яиц (отборных)
½ литра молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы
60 грамм сливочного масла
Форма для выпечки или сковорода с глубокими бортиками


Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые «знатоки» утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.
Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните венчики для взбивания той эпохи, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете что я ничуть не лукавлю.

Итак, хорошо смажьте форму сливочным маслом. 
В глубокую миску вылейте молоко. 
Добавьте соль и яйца. 
Хорошо размешайте не взбивая. 
Получившуюся смесь вылейте в смазанную форму и поставьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку. 
Примечание: учитывайте, что при запекании омлет поднимется, и не заполняйте форму больше чем на две трети.
Запекайте ровно 30 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 15-20 минут. 
Готовый омлет порежьте на порции. На горячий омлет выложите кусочек сливочного масла (по вкусу). 
В моем рецепте написано, что высота омлетной смеси не должна превышать 2/3 высоты формы. Не 2-3 сантиментра, а две трети. Если у меня высота борта 6 сантиметров, то примерно на 4 сантиметра я должна наливать смесь.

Теперь про опадание омлета. Девочки, и в столовых он тоже опадал, не весь, но с какой то стороны - потому что температура в духовках все равно была неравномерная. У дверцы например ниже. Но просто вы этого никогда не видели - ведь мы, повара, умудрялись его так нарезать на порции, что это было незаметно. И высоким он был вовсе не потому, что хорошо поднимался. Он поднимается, конечно, но совсем немного. Высоким столовский омлет был потому, что смесь в противень заливали так, чтобы, в один противень вошло как можно больше порций. 
Приятного аппетита!
Источник:http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post93684340/

4 комментария:

  1. ммммм, завтра попробую, спасибо

    ОтветитьУдалить
  2. Пробуйте,я теперь омлет по-другому и не готовлю!

    ОтветитьУдалить
  3. Интересно-что получится без муки...Надо пробовать.

    ОтветитьУдалить
  4. А я муку никогда не добавляла.Знаю,что мама моя манку бросала,пробуйте,разочарованы не будете!

    ОтветитьУдалить