вторник, 1 апреля 2014 г.

Пирожки дрожжевые пышные от Чучелки

У меня в обиходе два любимейших дрожжевых теста :из холодильника и с недавних пор появилось еще одно,в нем практически такой же состав,но вот технология замеса совершенно другая.Получается оно отлично,лепить пирожки одно удовольствие,а как радуют они своей пышностью. sigh.gif В общем не зря им на "Хлебопечке" поют оды больше 60 страниц,рекомендую попробовать!  sigh.gif
Я всегда беру для них свежие дрожжи,убираю яйцо и доливаю 50 мл жидкости на половинную норму замеса.Ну и масло просто размягченное,не топлю!Замес также делаю в планетарном миксере с крюком,по ссылке на источник можно прочесть вариант для хлебопечки.



Ингредиенты 
Тесто:

  • Мука пшеничная-1кг 
  • Молоко 500 мл 
  • Свежие дрожжи-50г 
  • Соль 2 ч.л. 
  • Сахар-от 1/2 до 3/4 ст 
  • Масло сливочное мягкое 150 г 
  • Раст.масло 50 г 
  • Яйцо 1 шт 

Приготовление 
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.Лепим пирожки с начинкой по вашему вкусу.
Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
Источник 

Комментариев нет:

Отправить комментарий