Пирожки дрожжевые пышные от Чучелки

У меня в обиходе два любимейших дрожжевых теста :из холодильника и с недавних пор появилось еще одно,в нем практически такой же состав,но вот технология замеса совершенно другая.Получается оно отлично,лепить пирожки одно удовольствие,а как радуют они своей пышностью. sigh.gif В общем не зря им на "Хлебопечке" поют оды больше 60 страниц,рекомендую попробовать!  sigh.gif
Я всегда беру для них свежие дрожжи,убираю яйцо и доливаю 50 мл жидкости на половинную норму замеса.Ну и масло просто размягченное,не топлю!Замес также делаю в планетарном миксере с крюком,по ссылке на источник можно прочесть вариант для хлебопечки.

Ингредиенты 
Тесто:

• Мука пшеничная-1кг 
• Молоко 500 мл 
• Свежие дрожжи-50г 
• Соль 2 ч.л. 
• Сахар-от 1/2 до 3/4 ст 
• Масло сливочное мягкое 150 г 
• Раст.масло 50 г 
• Яйцо 1 шт 

Приготовление 
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.Лепим пирожки с начинкой по вашему вкусу.
Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом и выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
Источник 

Пирожки с луком и яйцами

Делала на прошлой неделе пирожки с луом и яйцом,("Школа гастронома"сооблазнила)было сочно и вкусно,4яйца размяла вилкой,большой пучок лука порезала(не обжаривала),50-60 грамм масла сливочного растопила и туда же,посолила и перемешала.

250г муки
0,5 чайн л соли
1ст л сливоч масла
7 г сухих дрожжей
150мл воды
1ст л сахара

1.В миску просеять горкой муку.Сделать сверху углубление,по краям распределить соль и сахар.Сливочное масло комнат температуры нарезать небольшими кусочками и добавить в миску.В углубление горки положить дрожжи и влить воду.Вымешивать начиная от центра,так,чтобы мука с краев сама опускалась к центру,в течение 10 минут.Переложить тесто на стол,вымесить 1-2 минутки.Затем собрать тесто в шар и снова вымесить в течение 1-2 мин.Повторить эту операцию не менее 5 раз,пока тесто не перестанет прилипать к неприсыпанно.й мукой поверхности.С силой отбить тесто об стол.Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить в теплом месте на 15 минут.(я столько манипуляций не производила,закинула все в комбайн и вымесила минут 10,ну и подходило наверное минут 40,а не 15мин)
2.Приготовить начинку.См рецепт выше.Только у меня это колличество начинки ушло на двойную порцию теста)
3.Тесто еще раз вымесить,затем разрезать на 14 частей.Каждую часть раскатать в лепешку размером с кофейное блюдце.
4.У каждой лепешки края собрать к центру,оставив середину свободной.Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 минут.
5.Положить в центр каждой лепешки начинку.
6.Противень накрыть бумагой для выпечки.Выложить пирожки на противень,смазать тесто слегка взбитым яйцом.(мне было удобнее смазывать до выкладывания начинки)
Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 25 минут.

KIBINAI -пирожки

Пирожки,с загадочным названием КИБИНАИ,делала к грибному супчику,вместо баранины взяла куриную грудку и сливки,ну оочень вкусняво!!!!

Тесто:400гр муки,100гр масла сливочного,80гр сметаны,3 яйца, соль, сахар.
Начинка:500гр нежирной баранины,2 луковицы, немного воды, соль ,сахар, перец.
Мясо мелко порубите(я смолола)смешайте с мелко порубленным луком .Добавьте соль около 3/4 ч ложки, сахара пару щепоток, перца молотого около полчайной ложки и воды 3-4 ст ложки. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.
Взбить два яйца со сметаной, сахаром около 1 ч ложки и солью около полчайной ложки, добавить масло комнатной температуры хорошо перемешать. Добавить муки и вымесить тесто. Разделить на 12 шариков и убрать на час в холодильник.
Из фарша сформировать 12 удлинённых котлеток. Каждый шарик теста раскатать в лепёшку,уложить на неё котлетку, защипать срезы верёвочкой. Вылепленные пирожки уложенные на противень смазать взбитым яйцом. Выпекать при 200гр около 45 минут. Пирожки должны покрыться красивой золотой корочкой лакированной.

Комент:стала часто в фарш добавлять приправу их измельчённых овощей(морковь,перец,порей,лук,паприка...)..уж очень обогощает вкус...фарш для пирожкоф тож обогатила приправками...

Источник:Иша-Кукинг

Пирожки жареные

Получилось очень-очень вкусно! Пирожки лёгенькие, совсем не жирные (я переживала - вдруг будут жирные), румяные, ни один не лопнул, хоть и много начинки. Пекла с картошечкой к куриному бульону.

300 мл воды
1 столовая ложка дрожжей сухих
1 столовая ложка сахара
2 чайных ложки соли
четверть стакана (примерно)растительное масло
1-2 чайные ложки водки или рома
Мука-в/с примерно 500грамм
Обязательно- долго вымешивать тесто (10 минут) Дать подойти ,разделать на примерно тридцать пирожков,начинить..
Обязательна растойка пирожков перед жаркой 10-20 минут (пирожки должны округлиться, как бы раздуться)

Источник: JanochkaH-Kuking

Пирожки с капустой

Самые наилюбимейшее блюдо моей малявочки-пирожки с капустой!В от чего мы не отказываемся ни при каких условиях!!!И в сад на ДР нам никаких тортов не надо,пожалуйте Красно -Шапочкиного угощения,мамаша!

А самая любимая начинка такая(едят даже те,кто на дух не переносит пирожки с капустой)
Трем на терке для корейской моркови,две большие морковки,режем кубиками одну крупную луковицу,обжариваем на растительном масле вместе с морковкой(сразу притушиваем,потом прижариваем),добавляем сюда же примерно 800г нашинкованной капусты и один куриный кубик "Галина-бланка",на большом огне,постоянно помешивая,жарим еще минутки три(капуста полусырая!),пробуем на соль,остужаем.

А тесто для пирожков у меня впервые получилось по этому рецепту,я его обожаю!

Возьмём стакан молока и подогреем его слегка, чтобы тёпленькое было.
Положим туда пакетик дрожжей (не морочьте голову насчёт количества, любой пакетик от 7 до 11 граммов, любой фирмы-производителя, это не принципиально).
Добавим туда 2 столовые ложки сахара (обязательно!!!). Размешаем сахар и дрожжи, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком.
Поставим мисочку с дрожжами отдыхать в тёплое место минут на 10-15. Нам нужно получить дрожжевую шапочку (обязательно!!!!).
Пока наши дрожжи там тренируются в хорошем подъёме, мы, тем временем, возьмём муку и просеем её в миску. Первоначально возьмём где-то, приблизительно, около пол кило, если надо будет, то добавим потом.
Возьмём мягкое масло(200грамм), которое мы заранее вытащили из холодильника и согрели. Ещё один принципиальный момент - никаких микроволновок, водяных бань и пр. Масло должно растаять при комнатной температуре!!! Это принципиально. И никакого растопленного масла - тесто будет другое (претензии потом не принимаю ).
Масло с мукой ручками (ну не было миксеров 150 лет назад, не было) тщательно превратим в мелкую крошку. Это не долго и не трудно, зато контроль качества. Миксер собьет всё в однородную мельчайшую крошку, а нам нужна крошка нормальных человеческих размеров, которую могут сделать только ручки.
Тем временем дрожжи дали шапочку. Очень распрекрасно. Берём это молоко с дрожжами и выливаем его в крошку. Ручками всё перемешиваем. Тесто должно быть достаточно плотным. Если оно не плотное, то добавьте муку. Я не сказала крутое, я сказала плотное. Это значит не размазня, а такое упругое, достаточно плотное. Когда вы его будете вымешивать, то обратите внимание - тесто будет слоиться. Оно пойдёт слоями уже во время замеса. А если поднесёте ухо к миске, то услышите как оно шипит и потрескивает (волшебный, завораживающий момент). Долго не месим. Помесили три минутки и хватит. Собрали в шарик и отправили его немедленно в холодильник!!! Сразу же.
Через пол часа уже можно и нужно лепить пироги и пирожки. Мы его не поднимаем, как обычное тесто!!! Никаких часов и дней, сразу печём. Тесто, если всё сделано правильно, прекрасно раскатывается, не липнет ни к скалке, ни к столу, ни к рукам. Замечательно лепится. Швы на пирожках надо залепливать сильно и класть швом вниз. Сильно, потому что тесто плотное и упругое. (На моих фотках, правда, швы все наружу, ну так я с этим тестом уже не то что на ты, а вообще - родня. Ничего не рвётся и не расползается, про шов вниз говорю на всякий случай. Просто лепите, как лепите пельмени или вареники, очень похоже на то).
Начинки могут быть самые разные - какие хотите, солёные, сладкие - любые, что ваша фантазия вам подскажет.
Ещё одно - из этого теста получаются распрекрасные открытые пироги и пиццы. Нежные и тонкие. Тесто можно раскатать до размера папиросной бумаги, при желании. Но нам это не надо. Я раскатываю его тонко. Миллиметра три.
Как только слепили пирожки, сразу ставим их в духовку (200 градусов). Не расстаиваем их как обычные пирожки - сразу в печку!!!!!

Прибалтийские пирожки

Отличная закуска к пиву,да и просто так схомячить тоже неплохо!

Надо слоеное тесто ), банка шпрот, яйца варенные и лук, порезанный полукольцами. Можно еще при желании положить порезанные соленые огурчики. Тесто размораживается, раскатывается и нарезается квадратами, приблизительно 10х10 см. Из банки со шпротами обязательно сливается масло, яйца разрезаются на четвертинки. На середину квадрата по диагонали кладется шпротина (если маленькие, то можно и две штучки), четвертинка яйца и репчатый лук. Два оставших кончика слепляются вместе (см. фото), чтобы не разлепились можно смазать кончики яйцом, и сверху пирожок я тоже смазывала. Выпекать при 200 C до зарумянивания, минуток 10-15.
Очень вкусно и быстро!

Эчпочмаки

Это нужно попробовать один раз,чтобы навсегда остаться поклонником этого блюда!

Нам потребуется.
Для теста.

• 250 мл сметаны
• 100 г сала
• 0,5 ч. л. соды
• 1 ч. л. с горкой соли
• 3 - 3,25 чашек муки (чашка 220 мл)

Для начинки.

• 280-300 г свинины
• 250 г лука
• 600 г очищенного картофеля
• соль, черный молотый перец по вкусу
• пара лавровых листиков

Также потребуется:

• бульон (можно воспользоваться бульонным кубиком)
• сливочное масло

Приготовление.
В первую очередь займемся тестом Сало режем кусочками с фасолину, высыпаем на разогретую сковородку и на среднем огне вытапливаем жир. В миске соединяем сметану, соль, соду и вытопившийся жир. Перемешиваем, добавляем муку и тщательно вымешиваем тесто. Оно должно получиться не слишком крутым, мягким и жирным. Тесто укладываем в миску, накрываем крышкой или тарелкой подходящего размера и даем ему часок отдохнуть.
Пока тесто отдыхает займемся начинкой
Мясо режем небольшими (~7-8 мм) кубиками. Картофель режем такими же кубиками. Лук чистим, режем мелкими кубиками. Овощи и мясо соединяем в большой миске, солим, перчим, добавляем пару листиков разломанного лаврового листа и перемешиваем.
Теперь приступаем к лепке эчпочмаков. Берем кусочек теста диаметром около 4 см и раскатываем в лепешку диаметром около 20 см. В середину укладываем начинку и кусочек сливочного масла. Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре эчпочмака отверстие в сантиметр диаметром. Укладываем готовые эчпочмаки на противен застланый бумагой для выпечки и отправляем в разогретую до 200 градусов С духовку.
Через 15-20 минут вливаем в каждый эчпочмак горячий бульон и отправляем их еще на 15-20 минут в духовку. Самое главное не вынуть их раньше времени из духовки, так как сырая картошка в начинке все удовольствие сведет на нет.
Подаем горячими с чаем или молоком (кто к чему привык).
_________
¹ Балиш делается из этого же теста и с этой же начинкой, но формуем в этом случае иначе. Берем сковороду, смазываем ее жиром. Тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Тесто должно плотно выстилать дно сковороды и закрывать бока. Выкладываем в сковороду начинку и сливочное масло. От теста отрезаем кусочек размером с грецкий орех и лепим из него крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм) и закрываем сверху начинку. Соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем. В центе пирога делаем отверстие сантиметра полтора в диаметре и прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим балиш в духовку. Когда он начнет подрумяниваться – плотно накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой. (Я правда этот пункт чаще пропускаю)
Убавляем температуру в духовке до 170 градусов. Через 30-40 минут аккуратно снимаем с балиша крышечку, вливаем полтора-два стакана горячего бульона и снова закрываем. Отправляем его в духовку еще на два часа (последние полчаса температуру можно еще уменьшить). Затем выключаем духовку, даем ему 20-25 минут дойти в остывающей духовке иподаем следующим образом.
Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратно срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков – и укладываем каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку. Затем режем «дно» на куски и кладем его едокам на тарелки.
Источник:http://belcook.com/post/echpochmaki/#comments