пятница, 18 марта 2011 г.

Хлеб пшеничный на спелом тесте от Ришара Бертине(самозаквасочный)

Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.Отменный хлеб,что-то среднее между заквасочным и хлебом на дрожжах.В ближайшее время в планах пицца из этого теста.




Для  спелого теста


  • 125 гр.пшеничной хлебопекарной муки
  • 2,5 гр.прессованных дрожжей (я брала 3 гр)
  • 2,5 гр. соли (3 гр.)
  • 85 гр. воды.
Из всего этого замесили тесто и со спокойной душой отправили его в холодильник созреваить на срок не менее, чем на 12 часов.
После того, как наша закваска созрела, мы можем приступить к замесу теста.



Тесто

  • 500 гр.пшеничной хлебопекарной муки
  • 340 гр воды
  • 9-10 гр. соли
  • 9-10 гр.прессованных дрожжей или 1,5 ч.л. сухих дрожжей.





Приготовление

  • Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
  • Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.

  • Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес(Пелмени программа). Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
  • Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто.Его достаю из холодильника:
  • Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
  • По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.  Улыбающийся
  • Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.
  • Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
  • Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
  • Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
  • Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.
  • Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.
  • Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
  • Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
  • Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.
  • Что мы имеем в результате:
  • плюс  200 гр. теста для следующего хлеба и вкуснейшую буханочку!

Комментариев нет:

Отправить комментарий