суббота, 15 мая 2010 г.

Хлеб на трех заквасках

Удивительное это дело хлеб печь,один раз попробовав уже невозможно остановится,да и в магазине такой хлеб не купишь,а уж про аромат свежеиспеченного в доме это ни с чем не сравнимое удовольствие!Хлеб на закваске значительно выигрывает по вкусу дрожжевому обычному,богаче он что ли.

Я его все-таки сделала!!!Признаюсь,попробовав тесто решила,что хлебушек мне вовсе не понравится,показалось кислым.Однако в готовом виде кислиночка стала оч легкой,а хлеб понравился всему семейству,мне-с маслом и солью,малявке-с водичкой смоченным мякишем и сахаром,папе-с вареньем.Так что благодарность от всей семьи!!!Одна буханочка уже тю-тю…съедена!!!









Закваска на винограде от Ненси
Только я делала из 125 г. винограда.. итак ее много вышло.
2 стак пшеничной муки
2 -3 стакана воды
полкило винограда
Приготовление
Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке .
Через шесть дней. Процедить, добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.

Как пишет источник “Рецепт этого хлеба на трех опарах был приведен Хатсуо Такеучи в его докладе на “Семинаре по применению кисломолочных заквасoк в хлебопечении ” в Лас Вегасе в 1993г. Прелесть этого рецепта в том, что он гарантирует “правильный” кислый хлеб с рН 4.25-4.5 у каждой из промежуточных заквасок”. Процесс приготовления этого хлеба довольно трудоемкий, но полученный результат оправдывает все затраченные усилия. Получается настоящий хлебушек с упругим, дырчатым, слегка кисловатым мякишем.


Нам потребуется.
  • закваска
  • пшеничная и ржаная мука
  • вода
  • соль
количество продуктов для каждого шага смотрим в тексте рецепта
Приготовление.
Освежаем имеющуюся закваску. Для этого берем:
  • 50 г закваски
  • 100 г муки
  • вода до получения крутого теста
Вымешиваем до гладкости, укладываем в мерную кружку. Накрываем и убираем в холодное место (10-15С) на 18-24 ч. К концу этого периода закваска должна вырасти в объеме по крайней мере в 3.5. раза. Если нет, то оставляем её при комнатной температуре, пока она не вырастет в объеме как надо.Готовим полуквас. Для этого берем:
  • 50 г освеженной закваски из предыдущего шага
  • 100 г муки
  • воды до получения крутого теста
Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. Оставляем на 5-6 часов при температуре 28С или при комнатной температуре пока не увеличится в 3.5. раза в объеме.Как вариант можно после замеса выдержать полуквас 3 часа при комнатной температуре, а затем до двух суток при 10С или до трех суток при 4С (в холодильнике). В этом случае полуквас вынимаем из холодильника за час до приготовления кваса. 
Готовим квас. Для этого берем:
  • 50 г спелого полукваса
  • 100 г муки
  • 50 г воды или сколько мука возьмет до получения довольно крутого теста
Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем месим 6 минут на второй скорости. Оставляем квас бродить 6 часов при 28С или пока не увеличится в объеме в 3.5. раза. Можно выдержать 3 часа при 28С, а затем хранить в холодильнике пока не придет время завести опару (levain).Готовим густую опару(levain) на квасах. . Для этого берем:
  • 50 г спелого кваса
  • 100 г пшеничной муки
  • 38 г ржаной муки
  • 69 г воды или сколько мука возьмет для получения весьма плотного теста
Перемешиваем 2 минуты на первой скорости, затем месим 8 минут на второй скорости до получения гладкого теста. Дать опаре выбродить 4-6 часов, пока не увеличится в объеме в 3.5 раза.Готовим хлебное тесто и хлеб. 
На 30 частей опары берем 100 частей (по весу) муки. 
Например:
  • 600 г муки
  • 12.6 г соли
  • 180 г опары
  • 384 г воды (тесто 64% влажности, в зависимости от муки можно взять больше воды)
Перемешиваем 5 минут на первой скорости. Месим 8 минут на второй скорости. Температура теста должна быть примерно 25С.
Оставляем его бродить на 2 ч 45 мин. Обминаем тесто один раз через 45 минут после начала брожения.
Делим тесто на две части. Дать шарам теста полежать на столе 25 мин, а затем формуем хлеб. Надрезаем и даем тесту перед выпечкой 1,5-2 часа растойки.
Выпекаем 40-50 минут при 230 градусах С.



Источник:http://belcook.com/post/xleb-na-trex-zakvaskax/#comments



Комментариев нет:

Отправить комментарий